Auguste Escoffier biogrāfija, iemaksas un darbi



Auguste Escoffier (1846-1935) bija deviņpadsmitā gadsimta franču šefpavārs, kas bija atbildīgs par praktiskas sistēmas izstrādi, kas sagādāja restorāniem 180 grādu slīpumu. Tās jauninājumi pārvērš restorānus par patīkamām, efektīvām, veselīgām un produktīvām telpām.

Escoffier bija raksturs, kas iezīmēja pagrieziena punktu vēsturē viņa aizraušanās ar gastronomijas pasauli. Viņa perfekcionisms un centieni sistematizēt virtuves struktūru un noteikumus varēja atzīmēt kulinārijas Visumā pirms un pēc tam. Kopš tā laika klienta galdiņš bija labi pasniegti, aseptiski un labā temperatūrā garšīgi ēdieni.

Indekss

  • 1 Virtuve pirms Escoffier
  • 2 Biogrāfija
    • 2.1 prestižie darbi
    • 2.2 Nāve
  • 3 Iemaksas
    • 3.1 Haute cuisine
    • 3.2 Virtuves aprīkojuma struktūra
    • 3.3. Paradigmu maiņa
    • 3.4 Virtuves standarti
    • 3.5 Izskats
    • 3.6 Virtuves dizains
    • 3.7 Mācīšana
  • 4 Darbi
  • 5 Pateicības
  • 6 Receptes iezīmētas
    • 6.1. Melba persiki
    • 6.2 Citi
  • 7 Legacy
  • 8 Atsauces

Virtuve pirms Escoffier

Mūsdienās par pašsaprotamu tiek uzskatīts restorānu attēls ar viņu pavāriem vienotā baltā krāsā, higiēniski gatavojot ēdienus savā darba vietā.

Tik daudz, ka maz ticas ēst vietā, kur virtuve neizskatās nevainojama. Bet šī virtuves ideja restorānā bija tālu no realitātes pirms deviņpadsmitā gadsimta.

Monarhijas laikā svinīgos banketus sagatavoja pavāri, kas tērpušies jebkādā veidā. Viņi neizmazgāja rokas, negatavoja alkoholu un kūpināja kā parastu ieradumu, gatavojot pārtiku, lai paciestu garo un grūto braucienu. Tas, kopā ar faktu, ka virtuves vide piesaistīja dzīvniekus un grauzējus, kas dzīvoja kopā ar pavāru darbu.

Auguste Escoffier pārveidoja pašreizējo un kārtējo ēdiena sagatavošanu par īstu kulinārijas mākslu. Viņš bija atbildīgs par noteikumu izstrādi, kas jāievēro ikvienam, kurš vēlējās tikt uzskatīts par labu pavāru. Viņš arī noteica rūpību, kas jāievēro darba zonā.

Escoffier izstrādāja jaunas metodes trauku sagatavošanai un noformēšanai. Viņš nodeva savas plašās karjeras laikā iegūtās zināšanas pēctečiem, publicējot rokasgrāmatas, žurnālus un grāmatas par šo tēmu..

Biogrāfija

Auguste Escoffier dzimis 1846. gada 28. oktobrī Villeneuve-Loubet, Austrumfrancijā. Viņa tēvs bija kalējs, un viņš gribēja būt tēlnieks, bet, kad viņš bija 13 gadus vecs, vajadzība lika viņam ieiet ēdiena gatavošanas pasaulē..

Viņa pirmais darbs bija Le Restauran Français, vietējā piederība viņa tēvocim. Tur papildus ēdienu gatavošanai viņš uzzināja citus ar ēdienu gatavošanu saistītus uzdevumus. Šo jauno funkciju vidū bija pakalpojuma organizēšana vai sastāvdaļu izvēle un iegāde.

Viņš strādāja par virtuves palīgu dažos citos restorānos. Tad 1870. gadā, kad viņš bija 24 gadus vecs, viņš tika pieņemts darbā kā armijas pavārs. Tajā laikā notika Francijas un Prūsijas karš, kas lika viņam izpētīt pārtikas konservu kārbās.

Astoņus gadus vēlāk, pēc kara beigām, Escoffier Kannās atvēra savu restorānu Le Faisan d'Or. Šī vieta kļuva par slavu. Elite, gan franču, gan pārējā pasaule, ieradās vietā, lai izbaudītu izsmalcinātos ēdienus un labu servisu..

Prestižie darbi

Viņš apprecējās 1880. gadā ar Delphine Daffis, ar kuru viņam bija meita un divi bērni. Pēc kāda laika viņš tikās ar Cesar Ritz Šveicē. ar kuru viņš sadarbojās, lai vēlāk vadītu virtuvi no brīnišķīgākās viesnīcas Ritz. Tās pirmās mītnes durvis atvēra Francijā 1898. gadā.

Šī asociācija iezīmēja nozīmīgu progresu tūrisma pasaulē, jo tā apvienoja ērtas naktsmītnes ar pirmās gastronomijas pakalpojumu.

Turklāt viņš bija atbildīgs par prestižo viesnīcu virtuvi, piemēram, Grand Hotel, Hotel National, Hotel Savoy un Hotel Carlton. Viņš pagatavoja arī tādus svarīgus restorānus kā Maison Chevet un La Maison Maire.

Pēc 73 gadiem viņš īslaicīgi aizgāja no virtuves. Tomēr viņš nevarēja nolaisties no savas mīļotās kulinārijas pasaules un turpināja strādāt mazās viesnīcās un restorānos pie viņa mājām.

Pēc 62 produktīviem kulinārijas gadiem, - garākais no tiem ir zināma, viņš 1921. gadā aizgāja pensijā no gastronomijas pasaules..

Nāve

Dažas dienas pēc viņa dzīves partnera Auguste Escoffier nāves viņš nomira 89 gadu vecumā viņa mājās Monte Karlo. Pašlaik viņš tiek pieminēts kā viens no izcilākajiem šefpavāriem, pateicoties viņa ieguldījumiem un atklājumiem, kas maina ēdiena gatavošanas pasauli uz visiem laikiem.

Iemaksas

Augstā virtuve

Escoffier padarīja daudz efektīvākus, vienkāršākus un uzlabotus "haute cuisine", kas spāņu valodā pazīstams kā haute cuisine..

Viņa stilu raksturo efektivitāte un vienkāršība. Šī īpašība bija ēdienu pagatavošanā, mainot izsmalcinātos garnīrus ar izsmalcinātiem izstrādājumiem, kas balstīti uz dārzeņiem un vienkāršiem pākšaugiem..

Virtuves aprīkojuma struktūra

Tā arī ietekmēja virtuves personāla struktūru, jo tā organizēja darbu komandās, kur katra vadīja boss, kas padarīja pārtikas sagatavošanu daudz ātrāku un efektīvāku..

Šī darbinieku reorganizācija izraisīja pozitīvas pārmaiņas virtuves darbībā. Mūsdienās to vēl joprojām īsteno, jo ēdieni nonāk pie galda ātrāk, nezaudējot savu augsto kvalitāti.

Viņš pievienoja jaunu un dinamisku pieskārienu pakalpojumam, kurā viesmīlis pabeidza plāksnes sagatavošanu pie galda, vai nu šķēlēs, liesmojot, vai uzlejot mērces.

Mainīgas paradigmas

Samazinājās ēdienu daudzums, kas parasti veidoja ēdienkarti. Tā vietā, lai turpinātu tradicionālo "franču dienestu", viņš izvēlējās "Krievijas dienestu". Tādējādi ēdiens ieradās pie galda tā, kā parādījās ēdienkartē, un katrs ēdiens tika pasniegts pēc kārtas.

Viņu preparāti nepieprasīja pārmērīgu vairāku sastāvdaļu izmantošanu, bet ēdiena pagatavošanai izvēlēto garšu līdzsvaru.

Virtuves standarti

Bažas par higiēnu padara virtuves vairs neatrodas pazemes vietās un izstrādāja rūpīgus noteikumus par pārtikas apstrādi un sagatavošanu..

Turklāt tas aizliedza alkohola lietošanu un tabakas lietošanu iekārtās, kā arī nodrošināt kulinārijas darbiniekiem formas tērpus, veicinot punktualitāti un labu līdzāspastāvēšanu..

Lai nomainītu stipros alkoholiskos dzērienus, viņš piegādāja savas virtuves ar patīkamu miežu uzkodu, ko viņš izveidoja ar medicīnisku padomu, lai atvieglotu nosmakušās virtuves darbinieku siltumu..

Izskats

Kopā ar izskatu uzlabošanu, viņš, gatavojot ēdienus, izvēlējās traukus, galda piederumus, stikla traukus un smalku veļu. Escoffier uzskatīja, ka tie ievērojami uzlaboja gastronomisko pieredzi un pārtikas un vīna garšu.

Virtuves dizains

Viņš izstrādāja kruīzu kuģu "Hamburg-Amerika Lines" virtuves. Vēlāk tie atkal pieprasīja atbalstu, lai atklātu imperatora virtuves un izstrādātu traģiski slavenā transatlantiskā "Titānika" ēdienkarti..

Mācīšana

Turklāt viņš piedalījās arī mācību jomā. Viņš mācīja vairāk nekā 2000 mācekļus dažādās pasaules daļās. Viņi atstāj savu skolotāja vārdu augstā līmenī, vadot Michelin piešķirtos restorānus.

Darbi

Escoffier bija žurnāla "L'Art Culinaire" dibinātājs 1873. gadā kopā ar dažiem draugiem. Viņa pirmā grāmata bija Līgums par vaska ziedu apstrādes mākslu, publicēts 1886. gadā.

Tomēr publikācija, ar kuru viņš bija veiksmīgs, bija Kulinārijas ceļvedis. Šī grāmata tika veidota sadarbībā ar Émile Fetu un Philéas Gilbert, un tā iznāca 1902. gadā ar viņa sievas, kas bija publicists, palīdzību..

Ar 5000 receptēm mūsdienās tā joprojām ir galvenā franču klasiskās virtuves atsauce, pateicoties tās lielajam ieguldījumam. Šajā publikācijā tiek apkopotas tradicionālās receptes ar dažām personiskām izmaiņām. Turklāt tie tiek izskaidroti soli pa solim, šobrīd tie ir atsauces avots šefpavāriem apmācībā.

Viņš rakstīja sešas citas kulinārijas grāmatas, kas izceļas Carnet d'Epicure un Mana virtuve, kur viņš demonstrē vēl 2000 gardas receptes. Savdabīga publikācija bija viņa atmiņas, kurās viņš runāja par viņa iesākumiem virtuvē un viņa pieredzi, atrodoties svarīgu kulinārijas uzņēmumu priekšā..

Viņš sadarbojās arī prestižā Larousse gastronomikas rakstīšanā 1934. gadā.

Pateicības

Escoffier nomainīja gastronomijas gaitu ar saviem izcilajiem ieguldījumiem, neskaitot daudzus apbalvojumus un vēstures gaitā, viņam bija nozīmīgi uzdevumi.

1920. gadā viņš saņēma "Goda leģionu", kas ir vissvarīgākais no Francijas atzinumiem. Tas tiek piešķirts tiem, kas atstāj valsts nosaukumu augstā līmenī. Tādā veidā viņš kļuva par pirmo šefpavāru, kas to saņēma. Viņš bija arī šīs filiāles pirmais gods ar "Leģiona virsnieka" iecelšanu 1928. gadā Orsay pilī..

Auguste Escoffier bija pazīstams kā "šefpavāra karalis un karaļu šefpavārs", pateicoties viņa redzes kulinārijas reformai un slavenībai augstākās sabiedrības vidū..

Viņš lielā mērā izplatīja kulinārijas mākslu gan ar grāmatu un žurnālu publicēšanu, gan ar jaunu šefpavāru apmācību, kas būtu franču virtuves nākotne..

Viņš izveidoja naudas atbalsta programmu pensionāriem pavāriem un sociālo palīdzību nabadzīgajiem cilvēkiem. Lai palīdzētu pavāriem, kas bija briesmās, viņš publicēja arī 1910. gadā Savstarpējas palīdzības projekts bauslības izzušanai.

Viņa filantropiskā daba ieguva viņam daudzu, it īpaši viņa dzimtajā pilsētā Villeneuve-Loubet, mīlestību. Tur godā viņš uzcēla pieminekli.

Māja, kurā viņš piedzima, kļuva par muzeju 1957. gadā, un tajā ir vairāk nekā tūkstotis ēdienkartes, grāmatas, attēli, receptes, medaļas un citas plašas un auglīgas karjeras iespējas..

Ieteicamās receptes

Escoffier bija raksturīgs viņa pašaizliedzīgais aicinājums kulinārijas pasaulē. Saviem izcilākajiem un pastāvīgākajiem klientiem tas radīja personalizētas izvēlnes, ar kurām tas varētu pat pat izsmalcinātāko aukslēju.

Melba persiki

Tādā veidā daži no viņu oriģinālajiem ēdieniem tika nosaukti par diners vai draugiem. Tāda ir to slavenā deserts "Persiki Melba", kas izgatavots no persikiem, kas balstās uz vaniļas saldējumu un peldē avenes mērcē..

Šis postre tika kristīts ar šo nosaukumu, godinot Nelli Melba, slaveno šī laika soprānu dziedātāju. Izcilais šefpavārs, kurš bija mākslas mīļākais, dzirdēja, ka viņa uzstājas vairākas reizes.

Citi

Citi ēdieni, ar kuriem viņš godināja savus tuviniekus, bija:

  • Olgas buljons (aromātisko garšaugu, liellopu gaļas, ostas un ķemmīšgliemeņu buljons).
  • Vistas Jeannette (laimīgi pagatavotas vistas krūtiņas).
  • Salāti Réjane (izgatavoti no kartupeļiem, sparģeļiem un trifelēm, kas peld ar vinigreti).
  • Filejas mignons Lili (liellopu gaļas medaljoni kopā ar dārzeņiem un pārklāti ar garšīgu vīna mērci).
  • Vistas Derby (pildīta ar rīsiem, foie gras, trifelēm un vārītiem uz oglēm).
  • Suzettes pankūkas (pārkaisa ar citrusaugļu apelsīnu sīrupu un dzērienu).

Lielākajai daļai viņas darbu bija sievišķīgs vārds, jo no sievietēm bija iedvesma. Viņš pats atzina, ka viņa labākie darbi radīti sievietēm.

Kopā ar jaunu ēdienu izgudrošanu viņš bija atbildīgs par esošo franču un starptautisko kulinārijas klasiku modificēšanu. Viņiem viņš piešķīra viņiem savu personīgo zīmogu: vienkāršību un līdzsvaru.

Viņš atbrīvojās no sastāvdaļām, ko viņš uzskatīja par pārāk daudz. Tad viņš koncentrējās uz perfektu smaržu un garšu līdzsvaru. Pēc viņa domām, tai bija jābūt daudz vairāk dominējošai nekā tā, kā izskatījās sagatavošanās darbi.

Mantojums

Escoffier bija sapņotājs, kas izraisīja lielu un nenoliedzamu ietekmi uz kulinārijas pasauli. Viņš kļuva par vienu no svarīgākajiem viņa laika skaitļiem. No viņa novērojumiem viņš saprata trūkumus, kas tika atklāti viņa specialitātes jomā.

Viņa apņemšanās gatavot ēdienu bija tāda, ka viņš nesmēķēja tabaku vai patērēja alkoholu, lai izvairītos no izmaiņām savā garšas izjūtā. Bez tam viņa morāle neļāva viņam darīt to, ko viņa padotie aizliedza.

Neskatoties uz to, ka Escoffier ir starptautiski pazīstams skaitlis, viņš nekad nepārtrauca strādāt un inovācijas savā darbā. Viņa iedvesma nebija slava, bet mīlestība pret to, ko viņš darīja, tāpēc viņš pilnībā pagriezās savā virtuvē līdz pēdējam brīdim.

Viņu ieguldījums veidoja laikmetīgās gastronomijas bāzi un impulsu. Viņa vēlme dalīties savās zināšanās izpaužas viņa grāmatās un citās publikācijās. Katrā no viņiem viņš soli pa solim izskaidroja visas viņa augstākās receptes.

Atsauces

  1. Garsija, P. (2014). Escoffier, lielais starptautiskās virtuves kodētājs. Daily Montañés. Atgūts: eldiariomontanes.es
  2. (2018). 18 fakti, kas jums jāzina par Auguste Escoffier, šefpavāra imperatoru. Tūrisma vide. Atgūts: entornoturistico.com
  3. Inglessis, V (2014). Holistiskā virtuve: Auguste Escoffier dzīve un ieguldījums. Pilsētas gardēdis. Atgūts vietnē: elgourmeturbano.blogspot.com
  4. (2007). Escoffier, pavāru imperators. Universal.mx stili. Atgūts: archivo.eluniversal.com.mx
  5. Dueñas, D (2017) Virtuves draudi: Auguste Escoffier. IGA emuārs. Atgūts: iga-gastronomia.com