Pārtikas vēstures ķīmija, elementi, pielietojumi

The pārtikas ķīmija ir ķīmijas nozare, kas pēta pārtikas ķimikālijas, to sastāvu, īpašības, tajos esošos ķīmiskos procesus un šo vielu mijiedarbību starp tām un citiem pārtikas produktu bioloģiskajiem komponentiem..

Šī disciplīna ietver arī aspektus, kas saistīti ar šo vielu uzvedību uzglabāšanas, apstrādes, gatavošanas laikā un pat mutē un gremošanas laikā..

Pārtikas ķīmija ir daļa no plašākas disciplīnas, piemēram, pārtikas zinātnes, kas ietver arī bioloģiju, mikrobioloģiju un pārtikas tehnoloģiju.

Pats svarīgākais aspekts ir tas, ka pārtikas pamata ķīmija attiecas uz galvenajām sastāvdaļām, piemēram, ūdeni, ogļhidrātiem, lipīdiem, proteīniem un vitamīniem un minerālvielām..

Pārtikas ķīmija, kā tas ir zināms šodien, ir salīdzinoši jauna disciplīna, bet tās darbības joma, mērķi un rezultāti ir pieejami visiem.

Indekss

• 1 Vēsture
• 2 Studiju elementi
  • 2.1. Dizaina pārtika
  • 2.2. Pārtikas un vides mijiedarbība
  • 2.3 Ķīmiskās piedevas
  • 2.4 Sastāvs
• 3 Pieteikumi
• 4 Atsauces

Vēsture

Pārtikas zinātne kā zinātnes disciplīna tika radīta 19. gadsimta otrajā pusē, pateicoties svarīgajai ķīmijas attīstībai astoņpadsmitajā un deviņpadsmitajā gadsimtā.

Lavoisier (1743-1794), franču ķīmiķis, biologs un ekonomists noteica sadegšanas un organiskās analīzes pamatprincipus un veica pirmos mēģinājumus noteikt spirta elementu sastāvu un organisko skābju klātbūtni dažādos augļos..

Scheele (1742-1786), zviedru farmaceits, atklāja glicerīnu un izolētus citronu un ābolskābes no dažādiem augļiem.

Justus von Liebig (1801-1873), vācu ķīmiķis, klasificēja pārtiku trīs lielās grupās (tauki, olbaltumvielas un ogļhidrāti) un izstrādāja metodi gaļas ekstraktu iegūšanai, kas tika izmantoti visā pasaulē līdz 20. gadsimta vidum.

Viņš arī deviņpadsmitā gadsimta otrajā pusē publicēja pirmo grāmatu par pārtikas ķīmiju, Pārtikas ķīmijas pētījumi.

Līdz 19. gadsimta beigām analītiskās ķīmijas metožu un fizioloģijas un uztura attīstības attīstība ļāva padziļināt zināšanas par pārtikas galveno ķīmisko komponentu..

Vēl viens svarīgs solis šajā virzienā bija mikroorganismu atklāšana un Louis Pasteur veiktais fermentācijas process (1822-1895)..

Paplašināšanās, kas raksturo rūpniecisko revolūciju un pārmaiņas no lauku uz pilsētu sabiedrībām, pārveidoja pārtikas ražošanu un radīja sabiedrības veselības problēmas bieži vien nepiemērotu higiēnas apstākļu un to viltošanas un viltošanas dēļ..

Šī situācija izraisīja iestāžu izveidi ar mērķi kontrolēt pārtikas sastāvu. Šīs disciplīnas nozīme bija labvēlīga pārtikas ķīmijas speciālistiem un lauksaimniecības eksperimentālo staciju, pārtikas kontroles laboratoriju, pētniecības iestāžu izveidei un zinātnisko žurnālu izveidei pārtikas ķīmijas jomā..

Pašlaik pārtikas patēriņa globalizācija, jaunu izejvielu, jaunu tehnoloģiju un jaunu pārtikas produktu parādīšanās kopā ar plašu ķīmisko produktu izmantošanu un aizvien pieaugošo interesi par pārtikas un veselības attiecībām rada jaunas problēmas šai disciplīnai..

Studiju elementi

Pārtikas produkti ir sarežģīta matrica, ko veido gan bioloģiskie, gan bioloģiskie komponenti. Tāpēc, atbildot uz tādiem aspektiem kā, piemēram, pārtikas produktu tekstūra, aromāts, krāsa un aromāts, meklējumus ietver zinātnisko zināšanu integrācija no citām disciplīnām, kuras parasti būtu atdalītas..

Piemēram, saglabāšanas nolūkos izmantoto ķīmisko piedevu ķīmijas izpēte nav atdalāma no mikroorganismu pētījuma, kas varētu būt konkrētā produktā..

Galvenie elementi, kas šobrīd ir studiju un pētniecības priekšmets šajā disciplīnā, ir:

Dizaina pārtiku

Pārtikas rūpniecība vairāk nekā trīs gadu desmitus ir centusies atjaunot pārtiku ar mērķi samazināt izmaksas vai veicināt veselību..

Funkcionālā, probiotiskā, prebiotiskā, transgeniskā, bioloģiskā pārtika ir daļa no šīs tendences.

Pārtikas un vides mijiedarbība

Tie ietver tādus aspektus kā mijiedarbība starp sastāvdaļām, kas veido pārtiku, starp pārtiku un iepakojumu, vai tās stabilitāte pret temperatūru, laiku vai vidi..

Ķīmiskās piedevas

Tikai pēdējos gados tiek lēsts, ka pārtikas produktiem pievieno vismaz divas līdz trīs tūkstošus ķīmisko vielu, kas pieder kategoriju karantīnai, pamatojoties uz to funkciju..

Šīs piedevas var iegūt no dabīgiem avotiem, tām ir sintētiska izcelsme, lai iegūtu vielu ar tādiem pašiem dabīgā produkta ķīmiskajiem raksturlielumiem, vai sintētiskiem savienojumiem, kas nav dabiski..

Ir plašs lauks, lai izpētītu savienojumus, kas uzlabo pārtikas organoleptiskās īpašības vai palielina to uzturvērtību vai funkcionālo vērtību.

Sastāvs

Laboratorijas metožu un iekārtu uzlabošana ļauj padziļināt zināšanas pārtikas produktu molekulārajā līmenī, labāk noteikt tās ķīmisko dabu un iesaistīto molekulu specifiskās funkcijas..

Ir svarīgi norādīt, ka pārtikā ir neskaitāmas toksiskas vielas:

• Būt dabiskā dzīvnieku vai augu avota metabolismam.
• Sadalīšanās produkti pēc fizikāliem vai ķīmiskiem līdzekļiem.
• Pateicoties patogēno mikroorganismu iedarbībai.
• Citas vielas, kas var būt sastopamas, un kas rodas no nevēlamas saskares, kas jūs piesārņoja.

Programmas

Viens no visbiežāk sastopamajiem pārtikas ķīmijas piemēriem ikdienas dzīvē ir divu kategoriju produkti ar augstu pieprasījumu tirgū, piemēram, ar zemu tauku un cukura saturu..

Pirmie ir produkti, kas izmanto dažādus aizstājējus, kas izgatavoti no trīs grupu izejvielām: ogļhidrāti, olbaltumvielas un tauki.  

Starp tiem ir olbaltumvielu atvasinājumi, kas pagatavoti, pamatojoties uz sūkalām vai olu baltumu un vājpienu, kas iegūti no želatīniem vai smaganām (guāras, karagenīna, ksantāna). Mērķis ir piedāvāt tādu pašu reoloģiju un tauku sajūtu, bet ar zemāku kaloriju saturu.

Nepārtikas saldinātāji var būt dabiski vai sintētiski dažāda veida struktūras. Starp dabīgajiem ir olbaltumvielas un terpēni. Klasiskais piemērs ir sintētika, aspartāms, divreiz saldāks kā saharoze un atvasināts no aminoskābes. 

Atsauces

1. Alais, C., un Linden, G. (1990). Pārtikas bioķīmijas rokasgrāmata. Barselona: Masson.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Ievads à la biochimie et à la Technie des aliments. Parīze: tehnika un dokumentācija
3. Coultate, T. (1986). Pārtika Zaragoza: Acribia.
4. Gamans, P., &, Sherrington, K., (1990). Pārtikas zinātne. Oksforda, Eng.: Pergamon.
5. Lasztity, R. (2018). PĀRTIKAS ĶĪMIJA (1. izdevums). Budapešta, Ungārija: Budapeštas Tehnoloģiju un ekonomikas universitāte
6. Marcano D. (2010).Ķīmija pārtikā. Karakasa: Fizikālo zinātņu akadēmija, matemātika un dabaszinātne