Kopīgot:
Kas ir laktācijas fermentācija? Process un produkti
The pienskābes fermentācija Tas ir vielmaiņas process, ko veic dažas baktērijas un sēnītes. Tas notiek tāpēc, ka mikroorganismi ņem dažos pārtikas produktos esošo glikozi un pārveido to par pienskābi un oglekļa dioksīdu.
Šis process notiek dabiski. Tomēr vēsturiski cilvēks to ir izmantojis dažādu pārtikas produktu šķirņu, piemēram, piena, gaļas un dārzeņu, saglabāšanai un ražošanai..
Neskatoties uz tehnoloģisko attīstību, kas ļāva saglabāt pārtiku, nezaudējot vai pārveidojot tās īpašības, pienskābes fermentācija joprojām ir metode, kas ļoti noder visā pasaulē..
Tas ir saistīts ar tā ekonomisko un veselības labumu, bet galvenokārt ar to, cik daudz dažādu garšu var ražot.
Pienskābes fermentācijas process
Laktācijas fermentācija ir šūnu process, kurā dažu veidu baktērijas un sēnītes uzņem glikozi augos, sēklās un dzīvnieku audos, lai iegūtu pienskābi un oglekļa dioksīdu..
Baktērijas, kas ražo pienskābi, ir Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc un Streptococcus thermophillus. Šie mikroorganismi, kas ir atbildīgi par fermentāciju, atrodami pienā, augu izcelsmes produktos un pat uz zemes.
Pienskābe, kas ir fermentācijas rezultātā iegūtā viela, nedaudz pārveido produktu sastāvu. Šīs transformācijas, kas ir labi piemērotas, palīdz uzlabot to uzturēšanu to uzturvērtības īpašībās.
Šai skābei piemīt maiga garša un samazinās pārtikas PH. Šī transformācija padara produktus par nepieņemamiem dažiem mikroorganismiem, kas izraisa to sadalīšanos.
Pateicoties tam, ir iespējams pagarināt produktu kalpošanas laiku bez nepieciešamības pēc saldēšanas vai ķīmiskiem procesiem.
Oglekļa dioksīda klātbūtne ir svarīga arī pārtikas saglabāšanai. Tas ir iespējams, jo tas aizvieto skābekli un tādējādi stabilizē vielas, kas palīdz sadalīties un saglabā produktu krāsu..
Piena fermentācijas tradīcija
Piena fermentācijas metodes ir ļoti vecas. Tās ir izmantotas dažādās civilizācijās visā vēsturē un pārraida caur mutvārdu tradīciju.
Baktērijas, kas ražo pienskābes fermentāciju, atrodas dažādās produktu šķirnēs. Šī iemesla dēļ veidi, kā katra civilizācija tos ir atradusi un iemācījusies izmantot, ir diezgan atšķirīga.
Tomēr ir iespējams konstatēt, ka pirmās piena fermentācijas metodes tika dotas kopā ar piena produktu sākšanu. Šī prakse parādījās Eirāzijā un Ziemeļāfrikā, septītajā gadsimtā pirms mūsu ēras.
Pirmās piena nozares darbības ir saistītas ar nomadu ciltīm, kas sāka attīstīt mājlopus. Tieši šajā procesā viņi atklāja, ka laika gaitā piens sāka fermentēties.
Lai gan fermentācijai nebija zinātniska skaidrojuma, dažādas civilizācijas atrada veidus, kā to izmantot, lai saglabātu savu pārtiku. Tādā veidā viņi visā pasaulē izplatīja un uzturēja dažādas metodes.
Tikai 1856. gadā, kad Louis Pasteur sāka saprast pienskābes fermentācijas ķīmisko procesu. Pateicoties to atklājumiem, ir iespējams izolēt dažādas baktēriju sugas, kas ražo pienskābi, un izmantot tās īpašiem mērķiem.
Piena fermentācijas priekšrocības
Jaunu pārtikas saglabāšanas metožu rašanās nav padarījusi tradicionālo pienskābes fermentācijas praksi.
Tas ir tāpēc, ka papildus pārtikas saglabāšanai šī metode piedāvā daudzas citas priekšrocības.
Viena no šīm priekšrocībām ir daudzveidība, kas ir iespējama, pateicoties pienskābei. Fermentēti pārtikas produkti, sākot no kāpostiem un salāmiem, tiek novērtēti visā pasaulē, ņemot vērā to daudzveidīgo un unikālo garšu..
Bet papildus tam dažos produktos pienskābes klātbūtne pat uzlabo uzturvērtību. Ziemeļvalstīs, piemēram, agrāk bija vēlams dzert skābo pienu ar augstu D vitamīna saturu, tāpēc ziemas dienās tas bija nepieciešams, sauļojoties dažām stundām..
Turklāt daži fermentēti pārtikas produkti ir labvēlīgi veselībai, jo tie palīdz atjaunot labas baktērijas, kas dzīvo zarnās, pazīstamas kā zarnu floru. Tas ir īpaši nepieciešams cilvēkiem, kam ir aizcietējums vai vēdera uzpūšanās.
Tomēr varbūt vislielākais pienskābes fermentācijas ieguvums ir tās zemās izmaksas. Konservēti produkti nav pieejami vai ir ļoti dārgi daudzām ekonomiski nelabvēlīgām iedzīvotāju grupām.
Šī iemesla dēļ pienskābes fermentācija ir ideāla metode, lai saglabātu pārtiku un iegūtu uzturvērtību kopienās ar tehnoloģiskiem un ekonomiskiem ierobežojumiem..
Piena fermentācijas produkti
Šī tradicionālā tehnika ir kalpojusi dažādām civilizācijām dažādu pārtikas produktu saglabāšanai un ražošanai.
Šā iemesla dēļ visā pasaulē ir iespējams atrast dažādus vietējos produktus, kas rodas, pateicoties pienskābei.
Šie ir daži piemēri:
- Raudzēts piens: Tie ir tādi produkti kā jogurts un siers. Katra kultūra vēstures gaitā ir izstrādājusi dažādus paņēmienus, tāpēc ir iespējams atrast lielu garšu daudzveidību, sākot no ķēves piena kumis līdz kefīram vai bulgāru jogurtam.
- Raudzēti dārzeņi: šajā grupā mēs varam atrast tādus produktus kā olīveļļas, kas konservētas sālījumā. Ir iekļauti arī kāpostu izstrādājumi, piemēram, korejiešu kāpostu vai kimchi, kā arī marinēti marinēti gurķi un meksikāņu jalapeño.
- Fermentēta gaļa: Šajā kategorijā ietilpst desas, piemēram, chorizo, fuet, salami un sopressatta. Produkti, kam raksturīga īpaša garša papildus to lielajai uzglabāšanas ietilpībai.
- Raudzētas zivis un jūras veltes: ietver dažāda veida zivis un jūras veltes, ko parasti fermentē sajaucot ar makaroniem vai rīsiem, kā tas ir Pla raa gadījumā Tahilandijā..
- Raudzēti dārzeņi: Dažām Āzijas valstīm tradicionāla prakse ir pākšaugu laktācijas fermentācija. Piemēram, Miso ir makaroni, kas izgatavoti no fermentētām sojas pupiņām.
- Raudzētas sēklas: Tradicionālās Āfrikas virtuves ēdienos ir pieejami dažādi produkti, kas izgatavoti no fermentētām sēklām, piemēram, sumbala vai kenkei. Starp šiem produktiem ir daži garšvielas un pat jogurts no labības.
Atsauces
- FAO. (). Baktēriju fermentācija. Raudzēti frīti un dārzeņi. Globāla perspektīva. Saturs iegūts no: fao.org
- McGruther, J. (S.F.). Fermentētais pārtikas produkts: ieguvumi no pienskābes fermentācijas. Saturs iegūts no: nourishedkitchen.com
- Nordic Food Lab (2012). Laktiskā fermentācija. Saturs iegūts no: nordicfoodlab.org
- Steinkraus, K. (1992). Pienskābes fermentācija. Saturs iegūts no: ncbi.nlm.nih.gov
- Encyclopaedia Britannica redaktori. (2012). Pienskābes baktērija. Saturs iegūts no: britannica.com.