Botanero siera recepte, īpašības un piesardzības pasākumi



The botanero siers Tas ir svaigs meksikāņu mīkstais siers, kas izgatavots no neapstrādātas govs piena. Tā ir tipiska Centrālās augstienes, it īpaši Meksikas valsts ziemeļrietumos; tas ir, no valstīm, kas robežojas ar Federālo apgabalu, Tlaxcala, Puebla un Meksiku.

Tās nosaukums nāk no vārda "botana", kas meksikāņu žargonā nozīmē "uzkodas", jo to parasti patērē nelielās porcijās kopā ar dzērieniem, it īpaši partijās. Botanero siera īpatnība ir tāda, ka dabīgā vai marinētā veidā tiek pagatavoti čili-chipotle vai jalapeño-.

Tiek pievienots arī tradicionālais Meksikas garšaugu epazots, kā arī šķiņķis, desa, sezama sēklas vai citas sastāvdaļas. Piens nāk no Holšteinas šķirnes govīm, un tās ražošana ir stipri sezonāla, tāpēc siera ražošanā lietus sezonā palielinās un sausuma periodā samazinās..

Indekss

  • 1 Recepte
  • 2 Rekvizīti
    • 2.1. Piesārņojums sliktas prakses dēļ
    • 2.2 Patēriņš pēc derīguma termiņa beigām
    • 2.3 Nepietiekama saglabāšana saldēšanas temperatūrā
  • 3 Piesardzības pasākumi
    • 3.1 Sastāvdaļu inhibējošā iedarbība
  • 4 Atsauces

Recepte

Botanero sieram, ko sauc par Manchego tipa sieru, piemīt maiga garša, raksturīga balta krāsa un ļoti sāļa garša. Tas neuzrāda mizu vai caurumus, un parasti tā ir cilindriska, 5-7 cm augsta.

Tā kā tas ir roku darbs ar neapstrādātu pienu, tā higiēniskā un sanitārā kvalitāte bieži ir apšaubāma, tāpēc tiek pieliktas pūles, lai ieviestu labas ražošanas prakses, kas uzlabo higiēnas pasākumus produktu sagatavošanas, uzglabāšanas un nosūtīšanas procesā. produktus.

Šajā ziņā ir jānorāda, ka garšvielas, kas tai pievienotas kā svaigas cuaresmeño čili (Capsicum annuum L) un epazots (Chenopodium ambrosioides) vai chipotle chili ir antibakteriālas īpašības.

Nākamā recepte ietver piena pasterizāciju tradicionālajā ražošanas metodē.

Pasterizācija sastāv no piena sildīšanas noteiktā temperatūrā noteiktā laikā, un tā mērķis ir pilnībā iznīcināt esošos patogēnos mikroorganismus, kā arī maksimāli iznīcināt ne-patogēnus, kas varētu apdraudēt saldēšanu..

Pasterizēts botanero siers ir izgatavots šādi:

- Pienu izlej, lai noņemtu daļiņas suspensijā. Parasti tiek veikta piltuvē, kas izgatavota no segas.

- Pēc tam to pasterizē, karsējot to traukā 63 ° C temperatūrā 30 minūtes, tad atdzesē, iegremdējot aukstā ūdenī, līdz tas sasniedz 34 līdz 38 ° C..

- Kalcija hlorīds ir papildu piedeva, ko pienam pievieno 20% apmērā, lai palielinātu siera ražu. 

- Sieru pievieno tādā daudzumā, kas ir vienāds ar 1,5 ml šķidrā siera 7 l piena, enerģiski sakrata un atstāj atpūsties. Pēc aptuveni 30 minūtēm var konstatēt, ka biezpiens sāk atdalīties no tvertnes, ieviešot nazi, sārmu vai paleti..

- Tajā laikā biezpienu sagriež kubiņos aptuveni 2 cm un atstāj atpūsties apmēram 5 minūtes. Tas gludi pārvietojas apļveida veidā vai no priekšpuses uz aizmuguri, lai biezpiena gabali ir mazi un viendabīgi.

- Tā turpina noņemt sūkalas no biezpiena un viegli saspiež, nesalaužot, kamēr lielākā daļa seruma nav noņemta..

- Biezpienu sašķiro koka, plastmasas vai nerūsējošā tērauda veidnēs slāņu formā (2 līdz 4), pievienojot sāli, čili un, starp slāni un slāni, citas sastāvdaļas pēc vajadzības, piemēram, koriandrs, šķiņķis, sīpoli, burkāni vai ķiploki etiķī, olīvās, kaperos un epazotā.

- Veidnes tiek apgrieztas pēc divām stundām, rūpējoties par to, lai nesalaužot biezpienu un pārliecinoties, ka sūkalas turpina notecēt. Tad sieri ir gatavi lietošanai.

Rekvizīti

Ienesīgums ir salīdzinoši augsts, jo jūs saņemat no 12 līdz 14 kg botanero siera uz 100 l piena. Sieriem ir baloni, kas var sver 250 līdz 500 g.

Tās ilgums aukstuma temperatūrā ir no 7 līdz 20 dienām, atkarībā no higiēnas izstrādes laikā un pievienotajām sastāvdaļām.

Botanero siera biežākie defekti ir saistīti ar:

Piesārņojums sliktas prakses dēļ

Sieram ir pietūkums, pūšanās un apaļi caurumi, kas ir fekāliju piesārņojuma rādītāji.

Patēriņš pēc derīguma termiņa beigām

Šajā gadījumā siera virsma ir plēksne vai miza ir sapelēta.

Nepietiekama saglabāšana saldēšanas temperatūrā

Šajā gadījumā būtu pietiekami to mazgāt un skrubēt ar sālsūdeni, lai likvidētu klātbūtnes mikroorganismus.

Piesardzības pasākumi

Ir veikti pētījumi gan par piena, kas izmantots kā izejviela, gan uz nepasterizēta botanero siera higiēnisko kvalitāti. Piena gadījumā tika analizētas mezofīlas aerobās baktērijas un kopējās koliformas; un sierā tika aprēķinātas kopējās un fekālijas koliformas.

Šie rezultāti tika salīdzināti ar Meksikas standartiem. Secinājumi liecina, ka visi skaitļi pārsniedza mezofīlo aerobo baktēriju un kopējo koliformu atļauto vērtību.

Standarts atļauj līdz 100 koloniju veidojošām vienībām (CFU) uz gramu kopējo koliformu, un konstatētās vērtības bija daudz lielākas. Būtu jāapstiprina arī fekāliju koliformu trūkums, un visos botanero siera paraugos ir parādīta šo baktēriju klātbūtne..

Pētījumos secināts, ka ne tikai svaigpiens tiek iegūts ar zemu mikrobioloģisko kvalitāti, bet arī siera ražošana palielina galaprodukta piesārņojumu, kas apdraud cilvēku veselību..

Sastāvdaļu inhibējošā iedarbība

Citi darbi ir vērsti uz to, lai pierādītu botanero sieram pievienoto sastāvdaļu mikrobu augšanu.

Literatūrā ir norādīts, ka fenola vielas un kapsaizīns, karstā piparu aktīvā sastāvdaļa, kas ir arī habanero piparu ekstraktos, poblano, serrano, pimiento, liecina par antibakteriālu iedarbību pret dažiem patogēniem un pienskābes baktērijām..

No otras puses, epazots, paico vai meksikāņu tēja, satur ascaridolu, kas ir dabisks organisks savienojums, ko izmanto kā anthelmintiku nematodes kontrolē..

Tomēr, lai gan šie savienojumi samazina baktēriju skaitu, samazinot CFU skaitu uz gramu, tie neļauj sieram atbilst standartā noteiktajām mikrobioloģiskajām prasībām..

Atsauces

  1. Siera botanero (2012) universitātes uzdevumos. Saturs iegūts 2018. gada 18. martā no tareasuniversitarias.com
  2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-Lopez, S., Salazar-Garcia, F. un Martinez-Campos, Á. (2017). Botanero siera izstrādē izmantoto piparu (Capsicum annuum spp) un epazota (Chenopudium ambrosioides) antibakteriālās iedarbības analīze. Mexican Journal of Animal Science, 8 (2), 111. lpp.
  3. Tehnoloģija botanero siera ražošanai (2012) Fundación Produce Sinaloa A.C ... Saturs iegūts 2018. gada 19. martā no fps.org.mx
  4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. un Espinoza-Ortega, A. (2010). Meksikāņu botanero siera mikrobioloģiskā kvalitāte Centrālajā augstienē. Journal of Food Safety, 30 (1), 40.-50. Lpp.
  5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. un Espinoza Ortega, A. (2013). Īstie Meksikas sieri. 2nd ed. Meksikas valsts: pēcdiploma absolventu koledža.