Pārtikas apdedzināšanas process, veidi, priekšrocības un trūkumi

The ēdienkarte ir process, kurā augu vai dzīvnieku gabals tiek gatavots karstā ūdenī temperatūrā starp 85 un 98 ° C. Tiek izmantotas arī metodes, kā pārtiku pakļaut dzīvajam tvaikam, kontrolēt tā temperatūru un gatavošanas laiku, vai ķīmisko procesu..

Parasti tas strādā kā pirms konkrēta veida procesa saglabāt pārtiku (ti, dehidratācija, iesaldēt žāvēšana, saldēšana, vai sterilizācija), vai arī, lai sagatavotos mazgāšanas vai pīlings soli. Šādā veidā tiek kavēti fermenti, kas parasti ir pārtikā.

Šo gatavošanas tehniku ​​parasti izmanto pārtikas rūpniecībā un vietējos kulinārijas uzdevumos. Tas atšķiras no salātiem, jo ​​šajā ūdenī vai šķidrumā, kas tiek izmantots, lai iegremdētu pārtiku, nav vārīties.

Kopumā applaucēšanās laiks svārstās no 30 sekundēm līdz 3 minūtēm. Tas būs atkarīgs no apstrādājamo augļu vai dārzeņu veida, izmēra, plaucēšanas temperatūras un izmantotās apkures sistēmas.

Indekss

• 1 Process
• 2 veidi
  • 2.1. Karstais ūdens
  • 2.2 Notīrīšana ar tvaiku
  • 2.3. Ķīmiskā plaucēšana
  • 2.4 Dedzināšana ar mikroviļņiem
  • 2.5. Dedzināšana ar karstu gāzi
  • 2.6. Citas eksperimentālās metodes
• 3 Priekšrocības
• 4 Trūkumi
• 5 Atsauces

Process

Pārtikas balināšanas process tiek veikts fāzēs. Vispirms ūdens ir jāuzkarsē līdz temperatūrai, kas var būt no 70 līdz 100 ℃.

Tad apstrādātais ēdiens (tomāti, brokoļi, kukurūza, cūkgaļa, putns) uz noteiktu laiku paliek iegremdēts. Tas var svārstīties no 30 sekundēm līdz 2 vai 3 minūtēm atkarībā no mērķa vajadzīgajā temperatūrā.

Pēc tam tā turpina strauju dzesēšanu. Ir ļoti svarīgi to darīt ar vislielāko rūpību un pēc iespējas īsākā laikā, jo pastāv risks, ka pārtika ir piesārņota ar termofilām baktērijām, kas ir izturīgas jebkurā temperatūrā.

Lai nodrošinātu atbilstošu enzīmu inaktivāciju, ir nepieciešams, lai ātrā uzsildīšana notiktu līdz vēlamās temperatūras sasniegšanai; Pēc tam saglabājiet temperatūru konstantu vajadzīgajā laikā. Visbeidzot, ātru dzesēšanu veic līdz temperatūras līmenim, kas ir līdzīgs vides līmenim.

Fermenti, kas rada pārtikas noārdīšanās procesu un ir neitralizēti ar plaucēšanu, ir katalāzes, lipoksigenāzes un peroksidāzes. Šie fermenti atrodas pārtikas ādā.

Veidi

Ir dažādas mājsaimniecības un rūpniecības metodes, lai ārstētu pārtiku ar plaucēšanu. Šeit ir vissvarīgākie:

Dedzināšana ar karstu ūdeni

Tas ir visizplatītākais un visizplatītākais. Tas sastāv no gabala vai pārtikas iegremdēšanas karstā ūdenī, līdz tas sasniedz ideālu vietu tās saglabāšanai vai lobīšanai. Šīs metodes priekšrocības ir tās efektivitāte, procesa kontrole un vienveidība.

Trūkumi ir tādi, ka ir nepieciešams ievērojams ūdens daudzums. Turklāt tas rada skābju, minerālvielu un vitamīnu izskalošanos vai zudumu pārtikā. No otras puses, rodas liels daudzums notekūdeņu, kas satur lielu organisko vielu daudzumu.

Izskalošanās ar tvaiku

Tas sastāv no ļoti intensīvas vietējās pārtikas virsmas sildīšanas; Tas izraisa vājākus vai nesakārtotus audus. Tādā veidā ēdiena āda ir vieglāk atdalāma, jo tvaiks augstā temperatūrā izraisa tā dekompresiju.

Ir rūpnieciskie tvaika blaneri, kas sastāv no stiepļu sietu jostas, kas transportē pārtiku caur kameru vai tuneļu, kas injicē tvaiku. Citi modernāki un efektīvāki skalperi ir slēgtas kameras, kurās tiek ievesta pārtika, un pēc kāda laika gabals ir blanšēts..

Tvaicējot ar tvaiku, ir priekšrocība, ka tas rada mazāk barības vielu un šķīstošo vielu no dārzeņiem (kukurūza, brokoļi, zirņi)..

Trūkums ir tas, ka amatniecības vai iekšzemes procesā enzīmu inaktivācija prasa vairāk laika. Pārtiku var sabojāt, un laiku un temperatūru ir grūtāk kontrolēt.

Ķīmiskā plaucēšana

Tā kā balināšanas ar karstu ūdeni un tvaiku metodes bojā dažus produktus, piemēram, zemenes, vīģes utt..

Pēc tam blanšēšanu izmanto ķīmiska savienojuma izmantošana. Sastāv no pārtikas iegremdēšanas askorbīnskābes, sēra dioksīda, sulfītu, bisulfītu vai metabisulfītu šķīdumā.

Šīs metodes piedāvātā priekšrocība ir tā, ka tā samazina pārtikas oksidāciju un pagarina tā saglabāšanu, novēršot mikrobu augšanu. Šīs metodes trūkums ir tas, ka tas dažiem cilvēkiem var izraisīt alerģiju.

Dedzināšana ar mikroviļņu krāsni

Pārtikas rūpniecība izmanto šo metodi, lai ārstētu dažus pārtikas produktus, piemēram, kukurūzu, kartupeļus un augļus.

Līdz šim nav zināms, ka šī metode ir komerciāli piemērota. To iedarbība nav viegli kvantificējama, atšķirībā no tā, ka tie ir plaucēti ar karstu ūdeni un tvaiku.

Tā tiek uzskatīta par tīru tehnoloģiju pārtikas produktu apstrādei, piemēram, kartupeļiem, artišokiem, dadžiem, borage un pupiņām. Blanšošana ar mikroviļņu krāsnīm tiek izmantota dārzeņu konservu pagatavošanai, kā rezultātā tiek ietaupīts liels daudzums ūdens un enerģijas..

Dedzināšana ar karstu gāzi

Šī metode ietver dārzeņu karsēšanu, izmantojot tvaika un gāzu maisījumu, kas nāk no dabasgāzes degļiem.

Tās galvenā priekšrocība ir tā, ka tas samazina notekūdeņu daudzumu vai atlikušo šķidrumu. Trūkums ir tā zemais sniegums; šī iemesla dēļ to neizmanto komerciāli.

Citas eksperimentālās metodes

Papildus tradicionālām un labi zināmām metodēm, ko izmanto pārtikai, ir arī citi procesi. Tās ir blanšētas kārbās, blanšējot ar vakuumu un blanšējot ar vakuuma un tvaika kombināciju.

Priekšrocības

- Daļēji samazina baktēriju klātbūtni pārtikā, iztīrot, žāvējot vai saldējot.

- Inhibē fermentu darbību.

- Mīkstina mizas ādu.

- Uzlabo produktu apstrādi un iepakošanu.

- Novērš koroziju un pagarina pārtikas saglabāšanu.

- Palīdz noteikt un akcentēt pārtikas produktu dabisko krāsu, novēršot virsmas piemaisījumus.

- Noņem nevēlamas garšas un smakas.

- Likvidē taukus ar pārtiku, padarot tos labāk sagremojamus.

Trūkumi

- Samazina dažu pārtikas produktu (vitamīnu un minerālvielu) uzturvielas, samazinot to uzturvērtību.

- Atkarībā no applaucēšanās veida bieži nepieciešams liels ūdens daudzums.

- Izveido lielu daudzumu notekūdeņu, kas satur augstu piesārņojošo organisko vielu daudzumu.

- Pastāv risks, ka var rasties piesārņojums ar termofīliem mikroorganismiem, kas atrodas plaucēšanas tvertnēs.

- Tas var radīt svara zudumu produktos.

Atsauces

1. Pārtikas pārtvaicēšana, lai nodrošinātu lielāku drošību. Ielādēts 2018. gada 22. maijā no patērētājiem
2. Izskalošanās ar tvaiku. Konsultēts no conocimientoweb.net
3. Peñuela Teruel, María José: Vārīšanas un konservēšanas procesu ietekme uz nitrātu un nitritu saturu spināti (Spinacia oleracea L.). Promocijas darbs UCM. Atgūts no biblioteca.ucm.es.
4. Apkrāpšana. Konsultēja sciencedirect.com
5. Apkrāpšana. Konsultē britannica.com
6. Scald. Konsultējas ar geniuskitchen.com
7. Scald. Konsultējas ar cooksinfo.com
8. Krēms ar mikroviļņu krāsni konservētiem dārzeņiem (PDF) Recuperado de alimentatec.com