Garšas receptoru sajūta, garšu veidi un uztvere

The garšas sajūta tas ir lokalizēts mēlēs un ļauj cilvēkam uztvert dažādu vielu, piemēram, pārtikas un dzērienu, dažādās garšas..

Ir piecas pamata degustācijas īpašības: skāba, rūgta, salda, sāļa un umami. Umami ir "garšīgs", un tas ir pēdējais aromāts. Tas nāk no receptoriem, ko stimulē mononātrija glutamāts - viela, kas dabiski atrodas daudzos pārtikas produktos. To pievieno arī kā garšas pastiprinātāju.

Gandrīz visiem mugurkaulniekiem ir piecas garšas īpašības, izņemot kaķus, kas neuztver saldu.

Lielākā daļa dzīvnieku mēdz uzņemt saldās vai sāļās vielas, bet izvairīties no skābiem vai rūgtiem, jo ​​tie ir saistīti ar pārtikas produktu pasliktināšanos..

Tas padara garšas sajūtu arī aizsargājošu funkciju, jo, ja mēs ēdam kaut ko indīgu vai sliktā stāvoklī, mūsu reakcija būs izraidīt to nekavējoties, jo tai ir slikta garša. Tādējādi tas neļauj nokļūt kuņģī un rada slimības.

Garša un garša nav vienāda. Garša atšķiras no garšas, jo pirmā ir gan smarža, gan garša. Šī iemesla dēļ persona, kas ir zaudējusi smaržas izjūtu, nespēj atšķirt garšas.

Gan garša, gan smarža tiek klasificētas kā ķīmijoreceptori, jo tie darbojas, reaģējot uz vielu molekulārajiem ķīmiskajiem savienojumiem.

Lai kaut ko garšotu, tas ir jāizšķīdina siekalās tā, lai tas nonāktu pie receptoriem. Specifiskās garšas receptes šūnas ir galvenokārt mēles garšas pumpuros. Mēle ir galvenais garšas orgāns.

Garšas receptori

Garšas šūnu receptori atrodas uz garšas pumpuriem. Jaunietim var būt līdz pat 10 000 uztvērēju.

Lielākā daļa no tām ir atrodamas valodā. Tomēr tie ir atrodami arī mīkstā aukslējas, rīkles un epiglottī (skrimšļi virs balsenes)..

Ir arī garšas pumpuri uz barības vada augšējās daļas gļotādas gļotādas, kas izraisa pārtikas garšu, kad to norij..

Garšas pumpuri

Garšas pumpuri ir sensori, kas galvenokārt atrodami mēlē. Ir 4 veidi:

- Goblet papillae: Tie ir mazāki, bet var būt lielāki. Tie atrodas mēles pamatnē un dodas uz aizmuguri, veidojot V (ko sauc par V valodu). Tie satur aptuveni 250 garšas pumpurus, kas grupēti no 20 līdz 50 saņēmēju šūnām.

- Fungiform papillae: Tās ir sēņu formas un atrodas visā mēles, it īpaši priekšpuses priekšpusē. Viņiem ir sarkanīga krāsa, tajos ir līdz pat 8 garšas pumpuri un uztvērēji temperatūrai un pieskārienam.

- Filiform papillae: Tās funkcija ir termiskā un taustes funkcija. Tie ir atrodami visā mēles, no centra līdz malām.

- Folija papilla: tie atrodas malās, mēles aizmugurē. Viņiem ir garšas pumpuri no sāniem, aptuveni 1300.

Garšas pogas

Lielākā daļa garšas pumpuru atrodas garšas pumpuros. Tie ir mikroskopiski, jo tie ir no 20 līdz 40 miljoniem collu lieluma, un tie satur 30 līdz 80 saņēmēju šūnas. Daudzas no šīm šūnām savienojas ar nervu šķiedru galiem.

Garšas pumpuri ir uz papilja virsmas un sazinās ar ārpusi caur cauruli, ko sauc par garšas porām. Tiem ir trīs veidu epitēlija šūnas: atbalsta šūnas, garšas receptoru šūnas un bazālās šūnas.

Katrā garšas pumpurā ir aptuveni 50 degustācijas šūnas. Tos ieskauj atbalsta šūnas.

Receptoru šūnas iet no pogas pamatnes uz augšu, izvirzot vertikāli garšas porā. Šīs šūnas dzīvo tikai aptuveni desmit dienas un tiek regulāri atjaunotas.

Bāzes šūnas atrodas garšas pumpuru perifērijā un rada atbalsta šūnas.

Pastāv nepareizs priekšstats, ka mēlei ir īpašas zonas katram garšas veidam. Faktiski visas garšas var atklāt visas mēles daļas, lai gan ir malas, kas ir jutīgākas pret noteiktām garšām.

Aptuveni puse no sensorajām šūnām uztver piecas pamata gaumes. Otra puse ir atbildīga par stimula intensitātes pārraidi. Katrai šūnai ir virkne specifisku garšu, un tāpēc tā var būt jutīgāka pret katru garšas kvalitāti.

Piemēram, mēles aizmugure ir ļoti jutīga pret rūgto garšu. Šķiet, ka tas ir ķermeņa aizsardzība, lai varētu iznīcināt bojātu pārtiku vai indīgas vielas, pirms tās norij un kaitē mums.

Pilnīga garšas sajūta rodas tad, kad tiek uztverti visu mēles jutekļu šūnas. Ņemot vērā, ka ir 5 pamata garšas un 10 intensitātes līmeņi, ir iespējams uztvert līdz pat 100 000 dažādu garšu.

Garšu veidi

Tas, ko mēs parasti saprotam kā garšu, ir sajūtu kopums, kas ietver smaržu, temperatūru un tekstūru. Smaržas sajūta ir ļoti svarīga, jo, ja mēs to mainīsim, spēja uztvert garšas krasi samazinās.

Garša un smarža ietekmē mūsu uzvedību un ir daļa no autonomās nervu sistēmas. Tāpēc, kad mēs uztveram sliktu garšu, mēs varam sajust sliktu dūšu un vemšanu. Mūsu rīcība, iespējams, ir, lai izvairītos no šāda veida pārtikas. Gluži pretēji, ja mēs jūtamies ar ēstgribu, palielinās siekalu un kuņģa sulu ražošana; un mēs vēlamies turpināt ēst.

Ir piecas aromāta pamatīpašības, lai gan var būt arī garšu kombinācija, piemēram, bittersweet. Galvenās garšas ir:

- Salds: Šo garšu parasti izraisa cukurs, fruktoze vai laktoze. Tomēr ir arī citas vielas, kas tiek uztvertas kā saldas. Piemēram, daži proteīni, aminoskābes vai daži spirti, kas ir augļu sulās vai alkoholiskajos dzērienos.

- Skābe: Šo sajūtu izraisa ūdeņraža joni (H +). Pārtikas produkti, kas satur šo garšu, ir dabiski citroni, apelsīnu un vīnogas.

- Sāļš: Tas ir vienkāršākais garšas receptors, un to galvenokārt ražo nātrija joni. Parasti mēs to uztveram pārtikā, kas satur sāli. Citas sajūtas, piemēram, kālija vai magnija sāļi, var radīt šo sajūtu.

- Rūgta: Šo garšu izraisa vairākas dažādas vielas. Jūtīgajās šūnās ir aptuveni 35 dažādi proteīni, kas uztver rūgtas vielas. Tas ir izskaidrots no evolūcijas viedokļa, jo cilvēkam bija jāatrod, kuras vielas bija indīgas, lai izdzīvotu.

- Umami: To parasti izraisa glutamīnskābe vai aspartīnskābe. Tā ir garšīga, garšīga garša. Tās nosaukums nāk no japāņu valodas vārda う ま 味, kas sastāv no terminiem "umai" (う ま い), kas nozīmē garšīgu un "mi" (味), kas nozīmē garšu. Šo garšu 1908. gadā noteica japāņu zinātnieks Kikuane Ikeda.

Šī garšas kvalitāte ir līdzīga gaļas buljona garšai. Nobriedušiem tomātiem, sieram un gaļai ir liels glutamīnskābes daudzums. Ķīniešu virtuvē glutamātu plaši izmanto kā garšas pastiprinātāju.

Jaunākais pētījums ir par to, vai ir citas garšas, ko var uztvert sensorās šūnas. Tiek uzskatīts, ka var būt taukskābju garša, jo, iespējams, ir specifiski tauku receptori.

Faktiski, šķiet, ka ir dažas taukskābes, kuras atšķiras no siekalām. Šobrīd tas tiek pētīts.

Tiek pētīts arī, vai ir kalcija aromāts, jo ir konstatēts, ka peles mēlē ir divi šāda garšas receptori. Tomēr līdzīgs receptors ir novērots cilvēka valodā, kaut arī tās loma degustācijā vēl nav noteikta..

Pētījumā ir skaidrs, ka šī "garša" nepatīk pelēm vai cilvēkiem. To raksturo rūgta un kaļķaina garša. Zinātnieki uzskata, ka, ja kalcija garša būtu, tās mērķis būtu izvairīties no pārmērīga kalcija uzņemšanas..

Pašlaik tiek darīts darbs, lai noskaidrotu, vai ir citas garšas, piemēram, sārmains un metālisks. Dažas Āzijas kultūras liek uz saviem karija ēdieniem, ko viņi sauc "Sudraba vai zelta lapas".  Lai gan parasti tiem nav garšas, dažos gadījumos var uztvert atšķirīgu garšu.

Zinātnieki ir norādījuši, ka šai sajūtai ir kaut kas saistīts ar elektrovadītspēju, jo tas mēdz būt elektrisks lādiņš.

Jāprecizē arī tas, ka karstās vai pikantās sajūtas nav aromāts tehniskā nozīmē. Faktiski, tas ir signāls, ko sūta nervi, kas pārraida pieskārienu un temperatūras sajūtas.

Daži pikantie savienojumi, piemēram, kapsaicīns, aktivizē citus receptorus nekā garšas pumpuri. Galvenais receptoru sauc par TRPV1 un darbojas kā molekulārs termometrs.

Parasti šie receptori nosūta niezošus signālus uz smadzenēm, ja tie ir pakļauti augstām temperatūrām (vairāk nekā 42 grādi). Kapsaicīns saistās ar šo receptoru un pazemina aktivizācijas temperatūru līdz 35 grādiem. Šā iemesla dēļ receptoriem smadzenēs tiek sūtīti augstas temperatūras signāli, pat ja ēdiens nav ļoti karsts.

Kaut kas līdzīgs notiek ar svaiguma garšu, ar tādām vielām kā piparmētru vai mentolu. Šajā gadījumā tiek aktivizēti pieskārienu receptori, ko sauc par TPRM8. Šajā gadījumā smadzenes tiek triks, lai normālā temperatūrā noteiktu aukstu.

Gan pikantās, gan vēsās tiek pārnesti uz smadzenēm caur trigeminālo nervu, nevis klasiskos nervus garšas dēļ..

Garšas informācijas uztvere: no mēles uz smadzenēm

Pirmais solis, lai uztvertu garšu, ir tas, ka tas nonāk saskarē ar mēli un iekšējām mutes daļām. Informācija tiek nodota mūsu smadzenēm, lai to varētu interpretēt.

Tas, kas mums ļauj uztvert noteiktas pārtikas īpašības, ir garšas pumpuri. Tām ir sīpolu forma un augšējā daļā ir caurums, ko sauc par garšas porām. Iekšpusē ir garšas šūnas.

Pārtikas ķīmiskās vielas izšķīst siekalās un caur garšas porām nonāk saskarē ar garšas šūnām.

Šo šūnu virsmā ir specifiski garšas receptori, kas mijiedarbojas ar pārtikas ķimikālijām.

Šīs mijiedarbības rezultātā garšas šūnās rodas elektriskās izmaiņas. Īsāk sakot, tie emitē ķīmiskus signālus, kas tiek pārvērsti elektriskajos impulsos, kas tiek nosūtīti uz smadzenēm.

Tādējādi stimulus, ko smadzenes interpretē kā pamata garšas īpašības (salda, skāba, sāļš, rūgta un umami), rada dažādas ķīmiskās reakcijas garšas šūnās..

Sāļa pārtikā garšas šūnas tiek aktivizētas, kad nātrija joni (Na +) nonāk jonu kanālos, iekļūstot šūnā. Kad nātrija uzkrājas šūnā, tā depolarizējas, atverot kalcija kanālus. Tas izraisa neirotransmiteru atbrīvošanu, kas sūta ziņojumus uz smadzenēm.

Kaut kas līdzīgs notiek ar skābes garšu. Tajos esošie ūdeņraža joni caur jonu kanāliem ieplūst receptoru šūnās. Tas izraisa šūnas depolarizāciju un neirotransmiteru atbrīvošanu.

Ar saldo, rūgto un umami garšo mehānisms ir atšķirīgs. Vielas, kas spēj radīt šīs garšas, neiesaistās saņēmēja šūnās, bet saistās ar receptoriem, kas ir netieši saistīti ar citiem. Olbaltumvielas aktivizē citas ķīmiskās vielas (otrā kurjera), kas rada depolarizāciju, atbrīvojot neirotransmiteru.

Ir trīs galvaskausa nervi, kas savienojas ar garšas neironiem. Sejas nervs pārraida stimulus garšas pumpuru priekšpusē, divas trešdaļas mēles, spīduma nervu, kas ir mēles aizmugurējā trešdaļā, un maksts nervs innervē kakla un epiglota pogas..

Nervu impulsi sasniedz mugurkaula spuldzi. No turienes uz limbisko sistēmu un hipotalāmu tiek prognozēti daži impulsi. Kamēr citi ceļo uz talamu.

Pēc tam šie impulsi tiek prognozēti no talamusa līdz primārajai garšas zonai smadzeņu garozā. Tas ļauj apzināti uztvert garšu.

Pateicoties hipotalāmu un limbisko sistēmu prognozēm, šķiet, ka pastāv saistība starp garšu un emocijām. Saldie pārtikas produkti rada prieku, bet rūgti pārtikas produkti izraisa noraidīšanu pat zīdaiņiem.

Tas izskaidro, kāpēc cilvēki un dzīvnieki ātri iemācās izvairīties no pārtikas, ja tas var ietekmēt gremošanas sistēmu, un atrast to, kas bija patīkamākais.

Atsauces

1. Carlson, N.R. (2006). Uzvedības fizioloģija 8. Ed. Madride: Pearson. lpp.: 256-262.
2. Cilvēka ķermenis (2005). Madride: Edilupa izdevumi.
3. Hall, J. E., un Guyton, A. C. (2016). Medicīnas fizioloģijas līgums (13. izdevums). Barselona: Elsevier Spānija.
4. Kā darbojas mūsu garšas sajūta? (2016. gada 17. augusts). Izgūti no PubMed Health: ncbi.nlm.nih.gov.
5. Millers, G. (2011). Neirozinātne. Šeit salds, sāļš: pierādījumi par garšas karti zīdītāju smadzenēs. Science (New York, N.Y.), 333 (6047), 1213. lpp.
6. Smith, D. V., un Margolskee, R. F. (2001). Garšas sajūta Pētniecība un zinātne, (296), 4-13.
7. Mēles gals: cilvēki var garšas vismaz 6 garšu. (2011. gada 30. decembris). Izgūti no Livescience: livescience.com.
8. Tortora, G. J., un Derrickson, B. (2013). Anatomijas un fizioloģijas principi (13. izdevums). Meksika, D.F .; Madride uc: Redakcija Panamericana Medical.