Galvenās pārtikas saglabāšanas metodes



The pārtikas saglabāšanas metodes tie ir procesu kopums, kas cenšas kontrolēt faktorus, kas izraisa to izmaiņas. Ir divi galvenie iemesli, kas izraisa pārtikas produktu pasliktināšanos. No vienas puses, ir bioloģiskās; tas ir, mikroorganismu un to pašu fermentu darbība.

No otras puses, izceļas ķīmiskie cēloņi, kas ir vissvarīgākais tauku ranciditāte un netipisks brūninājums, kas pazīstams arī kā Maillard reakcija. Saglabāšanas metodes ietver vairāku paņēmienu pielietošanu, kas var samazināt šos cēloņus.

Šīs metodes ietver augstas temperatūras izmantošanu (pasterizācija, sterilizācija), zemas temperatūras apstrādi (saldēšana, sasaldēšana), pieejamā ūdens samazināšanu (dehidratācija un žāvēšana, sālīšana, liofilizācija, smēķēšana, konfit), fermentāciju, ķīmisko konservantu izmantošanu, jonizējošais starojums, un citi.

Iepakojums un uzglabāšanas apstākļi ir ļoti svarīgi, lai garantētu vēlamo stabilitāti pēc pārtikas saglabāšanas.

Indekss

  • 1 Galvenās pārtikas saglabāšanas metodes
    • 1.1 Procedūras, kas balstītas uz augstām temperatūrām 
    • 1.2 Procedūras, kuru pamatā ir zema temperatūra
    • 1.3 Pieejamā ūdens samazinājums
    • 1.4 Fermentācija
    • 1.5. Konservantu piedevu izmantošana
  • 2 Atsauces

Galvenās pārtikas saglabāšanas metodes

Tāpat kā daudzās jomās, cilvēks vispirms izstrādāja un iemācījās procesus, kas ļāva sasniegt ierosināto mērķi - šajā gadījumā pārtikas lietderīgās lietošanas laika pieaugums - un vēlāk zinātne izskaidroja procesu pamatus..

Pirmkārt, lai saglabātu pārtiku, ir nepieciešams saglabāt tās fizisko integritāti un saglabāt to no kukaiņu un grauzēju uzbrukuma. Procedūras, ko piemēro tās saglabāšanai, meklē:

- Novērst vai aizkavēt mikrobu darbību.

- Iznīcināt vai inaktivēt fermentus.

- Novērst vai aizkavēt ķīmiskās reakcijas.

Procedūras, kas balstītas uz augstām temperatūrām 

Šīs metodes balstās uz faktu, ka siltums iznīcina mikroorganismus: tas koagulē proteīnus un inaktivē vielmaiņas procesos nepieciešamos fermentus. Galvenās saglabāšanas metodes, kas izmanto augstas temperatūras, ir:

Apkrāpšana

Termiskā apstrāde īsā laikā (dažas minūtes) un mērena temperatūra (95-100 ° C). Tā pati par sevi nav aizsardzības sistēma, tā ir svarīga iepriekšēja darbība sterilizācijā, sasaldēšanā un dehidratācijā.

Pasterizācija

Termins, ko izmanto par godu Louis Pasteur, kurš deviņpadsmitā gadsimta vidū veica pētījumus par siltuma ietekmi uz mikroorganismiem.

Pasterizācija ļauj iznīcināt visus patogēnos mikroorganismus, maksimāli neiznīcina ne-patogēnos mikroorganismus (lai panāktu saglabāšanu saldēšanas režīmā) un mikrobu un fermentu iznīcināšanu, lai atkārtoti inokulētu, lai ražotu fermentētus produktus saskaņā ar Regulas (EK) Nr. īpaši nosacījumi.

Šim procesam ir pievienotas citas metodes, piemēram, saldēšana (kā to var novērot pienā, citos piena produktos un šķiņķī), produkta iesaiņojums slēgtā traukā, anaerobo apstākļu radīšana, augstu cukura koncentrāciju pievienošana vai sāls vai citu ķīmisko konservantu pievienošana.

Komerciālā sterilizācija

Tā ir procedūra, kas prasa siltuma izmantošanu, lai sasniegtu augstākas temperatūras nekā pasterizācijā. Mērķis ir panākt visu patogēno mikroorganismu un toksīnu ģeneratoru, kā arī visu citu mikrobu veidu iznīcināšanu, kas, ja tādi ir, varētu augt produktā un sadalīties..

Procedūras, kuru pamatā ir zema temperatūra

Tie balstās uz pārtikas pagaidu stabilizāciju, aizkavējot vai inhibējot ķīmiskās reakcijas, mikrobu augšanu vai enzīmu aktivitāti, kas radītu nevēlamas izmaiņas, ja pārtika tiktu turēta istabas temperatūrā..

Saldēšanas laikā uzglabāšanas temperatūra ir no 3 līdz 4 ° C vai pat zemāka, ja vien tas neļauj sasalst tajā esošo ūdeni. Sasaldējot temperatūra ir zemāka par -18 ° C.

Pieejamā ūdens samazinājums

Bez ūdens mikrobu attīstība ir ļoti sarežģīta. Jo vairāk mitruma ir pārtikas produkts, jo īsāks glabāšanas laiks, jo tas ir ātrāk bojājošs. Ūdens samazināšana tiek panākta ar fizikāliem līdzekļiem, piemēram, žāvēšanu vai dehidratāciju, iztvaicēšanu vai centrifugēšanu.

To panāk arī, pievienojot šķīdinātājus, kas samazina ūdens, šķīdinātāja un reaģenta pieejamību. Starp šiem solātiem mums ir sāls un cukurs; šāda veida pārtikas piemēri ir daudz: ievārījumi, saldumi, desas, cita starpā.

Saldēšanas žāvēšana, saukta arī par kriogēnskābi, ir konservēšanas process, kurā tiek panākts ievērojams pārtikas mitruma samazinājums. Liofilizētajiem produktiem ir viegla un lieliska rehidratācija, ilgs glabāšanas laiks un saglabāts to aromāts un barības vielas.

Šo dārgo tehniku ​​galvenokārt izmanto farmācijas nozarē, lai saglabātu vakcīnas un antibiotikas. Metode sastāv no esošā ūdens sasaldēšanas un temperatūras un spiediena pārvaldīšanas, padarot ūdeni augstāku; tas ir, tas pāriet no cietā stāvokļa uz gāzveida stāvokli, nenonākot šķidruma stāvoklī.

Fermentācija

Tā ir ļoti sena saglabāšanas metode, kas izmanto mikroorganismus, lai veiktu transformācijas uz organiskām vielām.

Tas sastāv no ogļhidrātu izplūšanas gan aerobos, gan anaerobos apstākļos. Tomēr, stingri runājot, process ir anaerobs.

Kontrolējot procesa apstākļus, iegūst tādus galaproduktus kā skābes un spirti, kas ir patogēnu inhibitori, kas var būt pārtikas produktos..

Turklāt fermentētiem pārtikas produktiem ir atšķirīgas īpašības - daudzas no tām ir vēlamas - no tām, kas nav fermentētas. Fermentācijas laikā mikroorganismi sintezē vitamīnus un citus savienojumus, atbrīvo barības vielas un izdalās tādas vielas kā hemiceluloze..

Pastāv neskaitāmi fermentētu produktu piemēri: vīns, alus, jogurts, dažādi nobrieduši sieri, piemēram, cabrales vai roquefort, kumis, kefīrs, skābēti kāposti, raudzētas vai sālītas desas, marinēti gurķi..

Konservantu piedevu izmantošana

Tie ir raksturīgi, jo tie kavē vai kavē mikroorganismu augšanu un to izraisīto bojāšanos. Izmantojot šīs vielas - drošās devās - tiek sasniegts galu galā esošo patogēno mikroorganismu attīstības kavējums (Salmonella, Clostridium, Stafilokoki, cita starpā) un to toksīnu ražošanu.  

Ir garantēta arī organoleptiskā stabilitāte, kas rodas, pārtraucot mainīt mikroorganismus. Antimikrobiālās piedevas nav baktericīdas, bet bakteriostatiskas; tas ir, viņi cenšas tikai saglabāt, nevis uzlabot. Starp galvenajiem minerālu izcelsmes konservatoriem, kas nodarbināti biežāk, izceļas šādi:

- Hlorīdi (NaCl).

- Nātrija un kālija NaNO nitrāti un nitrīti3, KNO3, NaNO2, KNO3.

- Oglekļa dioksīds (CO2).

- Sēra dioksīds un sulfīti SO2, Na2SO3, NaHSO3, Na2S2O5.

Organisko konservantu vidū ir šādi:

- Piesātinātās taukskābes un atvasinājumi (skudrskābe, formiāts, etiķskābe, acetāti, propionskābe, propionāti, kaprilskābe).

- Sorbīnskābe un sorbāti.

- Benzoskābe un benzoāti.

- Citas organiskās skābes.

- Fenoliskie antioksidanti.

- Antibiotikas.

Bieži tiek izmantotas metodes, kas balstītas uz iepriekš minēto principu kombināciju. Mērķis ir ne tikai palielināt glabāšanas laiku, bet arī saglabāt organoleptiskās un uzturvērtības īpašības pēc iespējas tuvāk sākotnējam ēdienam..

Piemēram, pašlaik ir kopīgi atrast produktus, kas iepakoti sliktā skābekļa atmosfērā (vakuuma iepakojumā ar inertām gāzēm). Turklāt tiek izstrādātas jaunās tehnoloģijas, kuru pamatā ir termiska apstrāde, kas cenšas izmantot mazāk enerģijas.

Atsauces

  1. Casp Vanaclocha, A. un Abril Requena, J. (2003). Pārtikas saglabāšanas procesi. Madride: A. Madrid Vicente.
  2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., un Desnuelle, P. (1986). Iņ ņ ņ ņ ņ u ņ ņ ņ ņ u ņ ņ ņ ņ u ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ņ ojumiem. Parīze: tehnika un dokumentācija
  3. Conservation des aliments (2018) Saņemts 2018. gada 19. martā no fr.wikipedia
  4. Coultate, T. (1986). Pārtika Zaragoza: Acribia.
  5. Gamans, P., &, Sherrington, K., (1990). Pārtikas zinātne. Oksforda, Eng.: Pergamon.