5 Vienšūnas organismi, ko izmanto pārtikas ražošanai

Ir daudzas vienšūnas organismi, kurus izmanto pārtikas ražošanai. Kopš seniem laikiem cilvēks ir izmantojis mikroorganismus, lai pagatavotu maizi, vīnu, jogurtu un sieru. Šobrīd produktu klāsts ir paplašinājies ar kāpostiem, sojas mērci, alu un miso.

Sēnes un baktērijas ir vienšūnas organismi, kurus parasti izmanto šo produktu ražošanā. Šīs dzīvās būtnes darbojas dažādos pārtikas produktos, parasti neapstrādātos, radot kolonijas.

Vairumā gadījumu šīs mikroorganismu grupas darbojas, fermentējot cukurus. Fermentācija var būt alkohola veida, kā tas notiek maizē, alus rauga sēnītes aktivitātes produkts..

Citi vienšūnas organismi rada piena fermentāciju, ko izmanto jogurta ražošanā. Dažos vīnos tiek izmantotas baktērijas, kas rada malolaktisko fermentāciju.

Citos gadījumos šīs sugas darbojas, sadalot pārtikas struktūru, pievienojot specifiskas garšas, faktūras un aromātus. Tajā pašā laikā tās novērš citu koloniju izplatīšanos, kas varētu paātrināt dabiskās pārtikas sadalīšanās procesu.

Vienšūnu organismu piemēri, ko izmanto pārtikas ražošanai

Saccharomyces cerevisiae

Alus raugs, jo šī suga ir zināma, ir vienšūnu sēne, kas kopš senatnes ir saistīta ar cilvēces labklājību un progresu. Tā ir heterotrofiska veida raugs, kas iegūst enerģiju no glikozes molekulām.

Tam ir augsta fermentācijas spēja. Šis process notiek, kad Saccharomyces cerevisiae Tas ir atrodams vidējā daudzumā, kas bagāts ar cukuru, piemēram, D-glikoze. Tā rezultātā rodas etanols un oglekļa dioksīds.

Ja vides apstākļi, kuros raugam trūkst barības vielu, organisms izmanto citus vielmaiņas ceļus nekā fermentācija, kas ļauj tai iegūt enerģiju..

Šis raugs ir viena no sugām, kas klasificētas kā GRAS mikroorganisms, jo to uzskata par vielu, ko var droši pievienot pārtikai. Tai ir vairāki pielietojumi rūpnieciskā līmenī, galvenokārt tos izmanto maizes ražošanā. To izmanto arī vīnu un alus ražošanā.

Oglekļa dioksīds, kas rodas fermentācijas laikā, ir gāze, kas "maizi" maizi. Arī alus raugs tiek izmantots citos līdzīgos pārtikas produktos, piemēram, picas mīklā.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Šai gram-pozitīvajai baktērijai ir iegarena un pavediena forma. Tas nerada sporas un nav mobilitātes. Tās pārtika balstās uz laktozi. Tas tiek uzskatīts par acidofīlu, jo tam ir nepieciešama zema pH, no 5,4 līdz 4,6, lai attīstītos efektīvi.

Tam ir raksturīga fakultatīva anaerobija. Tā ir suga, kurai ir fermentatīvs metabolisms un kura galvenais produkts ir pienskābe. To izmanto piena saglabāšanai, kas padara šo baktēriju plaši izmanto jogurta pagatavošanā.

Ražojot šo piena atvasinājumu,. \ T Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus parasti tiek lietots kopā ar Streptococcus thermophilus. Abi strādā sinerģiski ar L. d. Bulgaricus, kas ražo aminoskābes no piena saturošajiem proteīniem. Tās nodrošina jogurta raksturīgo smaržu.

Sākotnēji, S. thermophilus sāk fermentēt laktozi, radot skābju uzkrāšanos. Šobrīd viņš turpina rīkoties L bulgaricus, tas ir izturīgs pret skābiem medijiem.

Abas baktēriju sugas ražo pienskābi, kas maina piena struktūru, dodot jogurta biezajai tekstūrai un raksturīgajai garšai..

Lactobacillus plantarum

Tā ir baktērija, kas pieder Lactobacillaceae ģimenei ar spēju veikt pienskābes fermentāciju. To var dabiski atrast pārtikā vai arī to var pievienot, lai tos saglabātu.

Lactobacillus plantarum ir viens no galvenajiem, kas ir atbildīgs par skābu kāpostu fermentāciju, kas ir Eiropas Centrālās izcelsmes kulinārijas preparāts. Tas ir ļoti izplatīts Francijā, Vācijā, Šveicē, Krievijā un Polijā. Pašlaik tās patēriņš ir izplatījies Āzijā un Amerikā.

Skābu kāpostu ražošana balstās uz kāpostu lapu fermentāciju (Brassica oleracea). Dārzeņu sulas kopā ar jūras sāli, kas pievienota preparātam, veido dabisku sālījumu.

Fermentācija tiek panākta, iedarbojoties Lactobacillus plantarum, kas anaerobiski metabolizē kāpostos esošos cukurus. Kā šī procesa produkts ir pienskābe, kas uzlabo garšu un darbojas kā dabīgs konservants.

Propionibacterium freudenreichii

Šo baktēriju izmanto Emmenta siera izstrādē. To izmanto arī tad, ja Jarlsberg, Maasdam un Leerdammer sieri ir rūpnieciski ražoti. Šā gram-pozitīvās baktērijas koncentrācija ir augstāka Šveices piena tipa baktērijās nekā citos sieros.

Emmentāla siera ražošanā P. freudenreichii laktātu, veidojot acetātu, oglekļa dioksīdu un propionātu. Šie produkti veicina riekstu un saldo garšu, kas raksturīgs šāda veida sieram.

Oglekļa dioksīds ir atbildīgs par tiem raksturīgajiem "caurumiem". Siera veidotāji var kontrolēt šo caurumu lielumu, mainot temperatūru, sacietēšanas laiku un skābumu.

Nesenie pētījumi liecina, ka šo baktēriju saturošu produktu patēriņš ir labvēlīgs organismam. Tie var veicināt zarnu trakta pareizu darbību un samazināt jaunu resnās zarnas vēža gadījumu parādīšanos.

Oenococcus oeni

Tā ir nelabvēlīga gram-pozitīva baktērija, kas veido olu šūnu ķēdes. Tas pieder pie pienskābes baktēriju grupas. Tā iegūst savu enerģiju caur elpošanu, skābekļa klātbūtnē, un tās trūkuma dēļ to iegūst no fermentācijas.

Tā ir galvenā pienskābes baktērija, kas iejaucas vīna malolaktiskajā fermentācijā. Šis fermentācijas veids ir vienkāršs vielmaiņas process, jo tam ir tikai viena reakcija. Ābolskābe pēc malolaktiskā enzīma katalītiskās iedarbības tiek pārvērsta pienskābē.

Vēl viens blakusprodukts ir oglekļa dioksīds, jo tas ir dekarboksilācija. CO2 nav tik acīmredzams kā tas, kas iegūts šajos alkoholiskās fermentācijas gadījumos.

Reizēm vīnu izstrādē var kombinēt vairāku baktēriju darbību, izņemot O. oeni. To varētu izmantot Saccharomyces cerevisiae un Kloeckera apiculata lai uzlabotu šī dzēriena īpašības.

Atsauces

1. Vikipēdija (2019). Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Izgūti no en.wikipedia.org.
2. Mikrobioloģija tiešsaistē (2019). Ražotāji Izgūti no microbiologyonline.org.
3. Vikipēdija (2019). Pārtikas un dzērienu pagatavošanā izmantoto mikroorganismu saraksts. Izgūti no en.wikipedia.org.
4. OMICS International (2019). Mikroorganismu izmantošana pārtikā. 2. Starptautiskā konference par pārtikas mikrobioloģiju - Madride, Spānija. Atgūts no omicsonline.org.
5. Ayushi R. (2019). Mikrobi pārtikas rūpniecībā - Mikroorganismi - Bioloģija Atgūts no bioloģiskā pētījuma.com.